Az alumíniumfólia kényelmes védőréteg a grillen, de egyben vékony, reaktív fémfelület is. Az, hogy fém kerül-e az élelmiszerbe, magától az élelmiszertől, a hőmérséklettől, a fólia állapotától és attól függ, hogy a kettő mennyi ideig marad érintkezésben. A gyakorlati cél nem az, hogy teljesen elkerüljük a fóliát, hanem annak megértése, hol vannak a határai, és ha a körülmények agresszívre fordulnak, váltsunk bélésre vagy más főzőfelületre.
Miért gyorsítják fel a savas és sós ételek a kimosódást?
A fóliát vékony természetes oxidréteg védi. A savak megtámadják ezt a réteget: a körülbelül 4,5 pH-érték alatti élelmiszerek, beleértve a paradicsomot, citromot, lime-ot, ecetes öntetet és sok pácot, feloldják, és friss fémet tesznek alá alatta. A só és más kloridok felgyorsítják ugyanezt a folyamatot, és helyi gödrösödést okoznak, ezért a pácolt húsok és az erősen sózott dörzsölők agresszívebbek, mint a pH-értékük önmagában sugallja. Minél nagyobb a kitett terület és minél hosszabb az érintkezési idő, annál több fém kerülhet át. Működési szabályként tartsa röviden az erősen savas vagy erősen sózott élelmiszerekkel való közvetlen érintkezést, órák helyett tíz percben mérve, és helyezzen nem -reaktív védőréteget, például pergament az élelmiszer és a fólia közé, ha az érintkezés egyébként hosszan tartó lenne.
Hogyan változtatja meg a hőmérséklet a képet
A hőmérséklet a kémiára és az oxidrétegre egyaránt hatással van. Nagyjából 200, 400 F felett a korróziós reakciók észrevehetően felgyorsulnak, és a közvetlen lánggal felmelegített csupasz fólialap vagy nagyon forró rostély gyorsabban oxidálódik, mint az ételt szállító fólia, mert nincs semmi, ami elnyeli a hőt. Kerülje az üres fólia előmelegítését, tartsa a főzőfelületet körülbelül 190 fok (375 F) alatt, ahol a recept lehetővé teszi, és tartsa távol az ételt a közvetlen lángtól és lángtól. Az infravörös hőmérő egyszerű módja annak, hogy leolvassuk a tényleges felületi hőmérsékletet, ahelyett, hogy a tárcsás beállításban bíznánk.
Pácok, bevonatok és pH-szabályozás
A pác kémiája könnyebben beállítható, mint a grill hőmérséklete. Kis mennyiségű szódabikarbóna semlegesre emeli a savas pác pH-értékét, és csökkenti az oxidréteg elleni támadást, míg a sav egy részének olajjal való helyettesítése hidrofób réteget hoz létre, amely korlátozza az élelmiszer és a fém közötti közvetlen érintkezést. A sós-erős száraz dörzsölés ellene hat, ezért a gyógynövények, fűszerek és a mérsékelt sótartalom kíméletesebb választás. Az üvegben vagy kerámiában történő pácolás, majd az étel grillre helyezése szintén kiküszöböli a hosszan tartó érintkezést az egyenletből. A cél a semlegeshez közeli pác, nem pedig az erősen savas vagy erősen lúgos.
Működő akadálytechnikák
Egyetlen nagy teherbírású{0}}lap– A 18 µm-es és nagyobb fólia kevesebb tűlyukkal és kisebb áteresztőképességgel rendelkezik, mint a hagyományos háztartási fólia.
Fólia oldalirányú tájolás– a matt és fényes felületek csak a hengerlési folyamat miatt térnek el egymástól, így egyik sem védőbevonat; a vastagság, az integritás és a ráncok elkerülése, amelyek a folyadékot a fémbe zárják.
Nem{0}}reaktív bélés– a pergamen vagy az élelmiszer-{0}}szilikon szőnyeg az étel és a fólia között teljesen megszakítja a közvetlen érintkezést.
Zöldségágyás– egy réteg hagyma- vagy burgonyaszelet fizikai pufferként szolgál a fólia és a hús között.
Dupla csomagolás– két réteg lassítja a hő behatolását, de a közöttük lévő nedvesség helyi korróziót okozhat, ezért tartsa szárazon és szorosan a rétegeket, ha ezt a módszert használja.
Mikor használjunk más főzőfelületet
Egyes munkákat egyszerűen jobb fólia nélkül elvégezni. Az öntöttvas egyenletesen melegszik, és nem ad alumíniumot az élelmiszerekhez; a rozsdamentes acél kosarak és rácsok tartósak és korrózióállóak; a körülbelül 230 fokos (450 °F) hőmérsékletű élelmiszer-minőségű szilikon szőnyegek közömbösek a savakkal és sókkal szemben; a banánlevél és a hasonló hagyományos csomagolóanyagok aromát és teljes védőréteget biztosítanak; a kerámia-bevonatú grilllapok jól bírják a magas hőt. Az újrafelhasználható felületek csökkentik a hulladékot és a szakácsonkénti költségeket is, ami a gyakran grillező számára fontos.
Gyakran Ismételt Kérdések
K: Az alumíniumfóliával való grillezés fémet tesz az ételembe?
Kis mennyiségű alumínium átkerülhet, különösen savas vagy sós ételek, magas hő és hosszú érintkezés esetén. Az alumínium természetesen jelen van számos élelmiszerben és az ivóvízben, és a szokásos alkalmi használat a legtöbb ember számára nem jelent egészségügyi kockázatot, de az átvitel csökkenthető, ha rövid ideig tartjuk a kapcsolatot, és bélést használunk az agresszív összetevőkhöz.
K: Mely ételeket a legagresszívebb lefóliázni a grillen?
Bármi, aminek pH-értéke 4,5 alatt van, például paradicsom, citrusfélék, ecetes szószok és boros pácok, valamint pácolt vagy erősen sózott húsok, mert a kloridok megtámadják az oxidréteget. A sav sóval és magas hővel kombinálva adja a leggyorsabb támadást.
K: Biztonságos-e előmelegíteni egy üres fólialapot a grillen?
A legjobb elkerülni. A csupasz fólia közvetlen hő hatására gyorsan oxidálódik, megpuhulhat vagy elszakadhat, és nincs élelmiszer, amely elnyeli a hőt. Először adja hozzá az ételt, vagy használjon akadályt, például pergament a rostélyon.
K: A fényes oldalnak az étel felé kell néznie?
Nem. A két felület a hengerlési folyamat miatt különbözik, nem azért, mert az egyiken van bevonat, és egyik sem védőoldalként van kialakítva. A vastagság, az érintetlen felület és a rövid érintkezési idő azok a tényezők, amelyek valójában számítanak.
K: Melyek a legjobb alternatívák nagyon magas hő esetén?
Az öntöttvas, a rozsdamentes acél grillkosarak és -rácsok, a kerámia{0}}bevonatú lapok és az élelmiszer-minőségű szilikon szőnyegek, amelyek körülbelül 230 fokosak, elkerülik az alumínium közvetlen érintkezését. A banánlevél és a pergamen jól használható egyszeri-korlátként a kényes vagy erősen savas ételekhez.
